牛の出荷に関するカナダの食品安全システム

カナダのHACCP牛肉安全システム

カナダの食肉工場における食品安全性は、国際的に認められたHACCP（危害分析重要管理点プログラム）モデルに基づいています。完全なHACCPシステムの実施は、すべてのカナダの食肉工場に義務付けられており、必須プログラムの実行とHACCPプランの策定の両方が必要です。

スタンニング法

健康な動物は、CFIAによって承認された方法のみにより人道的な方法でスタンニング処理されます。血液が神経組織で汚染される可能性のある空気噴射またはピッシングを含むスタンニングは法律で禁止されています。

枝肉識別

剥皮ののち、動物識別タグを枝肉に取り付けてその固有の個体識別番号を管理することが動物健康法で定められています。頭部には胴体から分離される前にタグが付けされ、CFIAによる検査の準備が行われます。

動物の生前検査

カナダの法律では、すべての動物は潜在的な病気や怪我を検出するために、訓練を受けたオペレーターが行うと畜前の検査によるスクリーニングを受けなければ出荷することはできません。CFIA職員はその後、疾患の証拠を示す動物に対する認定獣医による詳細な評価など、さらなる生前検査を実施します。動物の健康要件を満たしていない牛は明確に識別され、他の牛から分離され、食肉生産から完全に除外されます。

内臓の検査

CFIAでは、内臓を摘出した後、肺、心臓、腎臓、肝臓、消化管などの胸部および腹部の内臓に対する死後検査も実施されます。回腸遠位部を除去したのち、カナダのBSEの管理基準に従い、承認された内臓が必要に応じて除去され、冷却のうえ包装されます。

枝肉(半丸)の検査

枝肉は分割され、分割された枝肉（半丸）の表面と内部が政府職員によって注意深く検査されます。

脊髄の除去

承認された方法(強力な真空装置の使用など)による脊髄の除去が法律で義務付けられています。脊髄を除去し、すべての死後検査手順が正常に完了して初めて、食肉衛生説明書が枝肉に取り付けられます。

頭部

頭部に対すると畜検査の後、舌と頬肉は健康な動物から取り除かれ、特定危険部位（SRM）は専用の容器に廃棄されます。BSEの感染物質は、SRMとして定義されている動物の特定の組織（脳や脊髄など）に集中していることが科学的研究で明らかになっています。カナダでは、国際獣疫事務局（OIE）がSRMとして分類しているすべての組織が牛から除去されています。

トリミング、洗浄、冷却

トリミングに続いて、枝肉は1回以上の洗浄工程にかけられます。枝肉は通常、肉の表面の細菌を効果的に減らす蒸気または熱水で殺菌します。その後は冷却され微生物検査を行い、牛の出荷作業に関するHACCPプランの有効性を検証します。

ボックスビーフ（箱詰めされた製品）の生産に関する
カナダの食品安全システム

承認・監査を受けたHACCPプラン

連邦政府の検査を受けるすべてのカナダの施設(牛肉製品の輸出関連施設を含む)には、製造および包装プロセスに関するHACCPプランを策定しなければなりません。HACCPプランは、カナダの食品安全強化プログラム（FSEP）で概説されている手順に基づき、カナダ食品検査庁（CFIA）による検証および承認を受けなければなりません。

温度管理と衛生要件

製造および包装エリアがカナダの規制基準を確実に満たすよう、温度制御と衛生に関しては厳しい要件があります。各施設には、CFIAの承認を受けた書面の衛生標準作業手順書（SSOP）が必要です。各作業に関連するHACCPシステムの要件に応じて、室内の空気、枝肉、およびカットが終了した肉の温度が終日にわたり監視されます。

最終製品検査

生産プロセス全体に適用される肉の衛生管理に加えて、パッキング前にも完成品の検査を行い牛肉の品質と安全性を監視します。検査は品質管理担当者が行い、CFIAが検証します。検査プロセスは、ロットサンプリング手順(無作為に選んだサンプルから、食品安全性に影響する物理的、化学的、または生物学的危険が発見された場合、ロット全体に対して是正措置を講じなければならない)で行われます。

微生物検査プログラム

各事業所は、HACCPプランおよび規制要件に記載されている頻度に従って微生物検査を実施しています。衛生プログラムの有効性、牛の出荷とボックスビーフの生産に適用されるHACCP重要管理事項（CCP）の有効性は、微生物検査により検証されます。

建設資材、パッキングプロセス、賞味期限

HACCP予防プログラムの一環として、カナダ政府に登録された食肉施設の運営者は、加工プロセス全体で使用する建設資材、パッキング資材、非食用化学物質が安全で適切であることを証明しなければなりません。新鮮な牛肉製品は通常、早期腐敗の原因となる細菌の増殖を抑制するため、酸素透過性の非常に低い真空パックで輸出されます。製造プロセスを通じて抗菌処置を行うことで、食品の安全性と保存期間が向上します。
連邦政府の検査の対象となるすべての牛肉工場には、完全なHACCP食品安全システムが義務付けられています。国外に輸出されるすべてのカナダ産牛肉は、輸出要件を満たすHACCP登録施設で生産されています。