牛タンの赤ワイン煮込み

牛タン元を3等分にカットし、塩胡椒を軽く振り全体に小麦粉を叩いておく。

直径18cmの鍋にサラダオイル小さじ2を入れ①を加え、中火で両面をこんがりきつね色になるまで焼き上げ、一旦バットに取り出す。

Aの香味野菜は全て薄切りにし、②の鍋を洗わないままそこに加え、強火で焦がしながら炒める。焦がすためにあえて小さじ1ほどの砂糖を鍋の中に加え、キャラメル状になってきたら野菜で焦げ目をこそげ取るようにしながらしっかり深く炒める。

③にワインを注ぎ②のお肉を戻し、ブイヨンキューブ１つと傷をつけたローリエを加え、中火で沸騰させたら極弱火に落とし蓋をして２時間煮る。
★この作業中、ガスの場合は鍋に火が入りワインのアルコールに火がついて炎が上がるので充分気をつけて作業してください。
★2時間の間に何度も様子を見ながら、水分が牛タンの高さより少なくなってきた場合水を適宜加えて煮続けるようにします。焦がさないよう充分注意してください。

再び牛タンを取り出し、鍋中のルーと野菜を濾し分け、ルーを鍋に戻したら米粉を小さじ２弱振り入れぐるぐる鍋中を混ぜながら弱火でソースの濃度を確かめつつ牛タンを再び鍋に戻し、更に弱火でソースに艶が出るまで２〜３分煮る。

仕上げに塩と少量の醤油を垂らしバターを加えて味を整える。

お皿にマッシュポテトを盛りその上に盛り付け、ぶどうとセルフィーユを飾って完成。