牛肉の部位について
柔らかさについてミニ知識
ひづめ、角、腰から離れるほど、肉は柔らかくなります。
しかし、柔らかくない部分の方が風味豊かとも言われています！
- レギュラーカット：ヒップ/ラウンド
- スペシャルカット：ヒップ+ラウンド
- レギュラーカット：サーロイン+ロイン
- スペシャルカット：サーロイン+ロイン
- レギュラーカット：リブ
- スペシャルカット：リブ
- レギュラーカット：チャック
- スペシャルカット：チャック
- レギュラーカット：フランク+プレート
- スペシャルカット：フランク+プレート
- レギュラーカット：ブリスケット+シャンク
- スペシャルカット：ブリスケット+シャンク
インサイドラウンド・オーブンロースト
低温（135°C / 275°F）から少なくともミディアムレア（145°F / 63°C）までのオーブンローストに最適です。柔らかさを最大限に引き出すために、繊維を切る方向に薄くスライスします。赤身の多いモモからカットされたインサイドラウンドは、アイオブラウンドよりも風味がよく、アウトサイドラウンドよりも柔らかくなります。
アイオブラウンド・オーブンロースト
最もマイルドな風味を持ち最も赤身の多い部位の1つで、一般に手頃な価格で販売されています。柔らかさを最大限に引き出すために、焼き加減はミディアムまでとします。調理したローストを15分間休ませ、繊維を切る方向に薄くスライスします。
サーロインチップ・マリネステーキ
通常、中程度の価格で販売されているサーロインチップは適度に柔らかく、牛肉の風味が豊かです。柔らかさを最大限に引き出すために、フォークなどで肉全体に穴をあけ4〜12時間ほどマリネしてミディアムまでの焼き加減で焼きます。
アイオブラウンド・マリネステーキ
通常、中程度の価格で販売されているアイオブラウンドは適度に柔らかい赤身で、牛肉の風味はマイルドです。柔らかさを最大限に引き出すために、フォークなどで肉全体に穴をあけ4〜12時間ほどマリネしてミディアムまでの焼き加減で焼きます。
アウトサイドラウンド・オーブンロースト
赤身の多いラウンドからカットされたアウトサイドラウンドは、アイオブラウンドよりも風味はよいが、インサイドラウンドほどやわらかくありません。低温（275°F）から少なくともミディアムレア（145°F（63°C））までのオーブンローストに最適です。柔らかさを最大限に引き出すために、繊維を切る方向に薄くスライスします。
アウトサイドラウンド・マリネステーキ
通常、中程度の価格で販売されているアウトサイドラウンドは適度に柔らかく、牛肉の風味が豊かです。柔らかさを最大に引き出すために、フォークなどで肉全体に穴をあけ4〜12時間ほどマリネしてミディアムレア（145°F (63°C)）までの焼き加減で焼きます。
アイオブラウンド・クイックロースト
アイオブラウンド・オーブンローストの代わりにもなるクイックローストは、テンダーロインのような形状で約1ポンドにカットされており、オーブンローストに要する時間は1時間弱です。赤身の多いラウンドからカットしたもので、柔らかさを最大限に引き出すために、繊維を切る方向に薄くスライスします。
インサイドラウンド・クイックロースト
インサイドラウンド・クイックローストは、インサイドラウンド・オーブンローストをテンダーロインのような形状で約1ポンドにカットしたものです。この赤身の部位は、オーブンで1時間弱でローストにすることができ、アイオブラウンドよりも風味が良く、アウトサイドラウンドよりも柔らかいのです。275°Fから少なくともミディアムレア（145°F（63°C））までのオーブンローストに最適です。柔らかさを最大限に引き出すために、繊維を切る方向に薄くスライスします。
ラウンド・マリネステーキ
通常、中程度の価格で販売されているラウンドステーキは、適度に柔らかい赤身で、牛肉の風味はマイルドです。柔らかさを最大に引き出すために、フォークなどで肉全体に穴をあけ4〜12時間ほどマリネしてミディアムレア（145°F (63°C)）までの焼き加減で焼きます。
サーロインチップ・オーブンロースト
サーロインチップは適度に柔らかく、中程度の価格で販売されており、牛肉の風味が豊かです。柔らかさを最大限に引き出すために、ミディアムレア（145°F (63°C)）で焼きます。調理したローストを（少なくとも）15分間休ませ、繊維を切る方向に薄くスライスして供します。
サーロインチップ・ロティサリーロースト
ロティサリーローストは、カットされた後に均一な形状にするためにタコ糸などで縛ってオーブンローストにしたものです。このようにすることで、手軽にローストすることができ、均一に火を入れることができます。フォークなどで肉全体に穴をあけ8〜12時間ほどマリネしてバーベキューでローストするのが最適です。中程度の価格で販売されているサーロインチップは適度に柔らかく、牛肉の風味が豊かです。
トップサーロインプレミアム・オーブンロースト
トップサーロインプレミアム・オーブンローストは非常に柔らかく、価格は中程度です。トップサーロインは牛肉の風味が豊かです。
トップサーロイン・グリルステーキ
この赤身のステーキは、フライパン焼き、直火焼き、グリルに適しています。トップサーロインは、価格は中程度ながらも牛肉の風味が豊かで驚くほど柔らかい部位です。
トップサーロインキャップオフ・グリルステーキ
このステーキは、多くの人が思い浮かべる標準的なグリルステーキです。キャップオフとは、トップキャップ部分が切り離されていることを意味し、通常のキャップ部分つきのトップサーロインステーキよりも品質が安定しています。価格は中程度ながらも牛肉の風味が豊かで驚くほど柔らかい部位です。この赤身ステーキは、フライパン焼き、直火焼き、グリルに適しています。
トップサーロイン・グリルステーキ（フィレ）
この赤身ステーキは、フライパン焼き、直火焼き、グリルに適しています。トップサーロインは、価格は中程度ながらも牛肉の風味が豊かで驚くほど柔らかい部位です。
センターカットテンダーロインプレミアム・オーブンロースト
この部位はテンダーロインの中央部分でシャトーブリアンとも呼ばれています。均一の形状を特徴としており、ビーフウェリントンに最適です。テンダーロインは霜降りが少なく、独特のマイルドな風味の柔らかなテクスチャを持つ部位です。高価格ですが、プレミアムオーブンローストにして柔らかな赤身を味わうには最適な部位です。
Tボーン・グリルステーキ
Tボーン・グリルステーキは、ショートロインの端の幅広部位からカットしたもので、骨の一方の側がストリップロイン、もう片側がテンダーロインとなっていることが特徴です。グリルステーキは短時間で手軽に調理でき、肉そのものが柔らかく常に美味です。
ストリップロインプレミアム・オーブンロースト
このオーブンローストは、ほとんどのロースト用部位よりも薄く平らな形をしており、より短時間で調理できます。ストリップロインは、トリムテクスチャーと繊細な霜降りが程よく混ざり合い、素晴らしい風味と柔らかさを特徴としています。
ストリップロイン・グリルステーキ
ストリップロイン・グリルステーキは繊細な霜降り、素晴らしい風味と柔らかさを特徴としています。ニューヨークステーキとも呼ばれる赤身のカットは短時間で手軽に調理でき、シンプルな味付けをしてグリル、直火焼き、フライパンでの調理に適しています。
トップサーロインプレミアム・ロティサリーロースト
プレミアムロティサリーローストは、カットされた後に均一な形状にするためにタコ糸などで縛ってあります。形が整えられているので、均一に火を入れることができます。トップサーロインは、最も柔らかくロティサリーローストの1つで、牛肉の風味が豊かです。
トップサーロイン・グリルメダリオン
この赤身ステーキは、ステーキハウススタイルのように分厚くカットされ、トリミングされています。糸で縛ってメダルのような楕円形に整えられており、カットなしで皿にきれいに盛り付けることができ、調理に理想的です。トップサーロインは、牛肉の風味が豊かで驚くほど柔らかい部位です。
バットテンダーロインプレミアム・オーブンロースト
このテンダーロイン部分は、テンダーロイン端の幅広部位であり、霜降りが少なく、独特のマイルドな風味の柔らかなテクスチャを持つ部位です。高価格ですが、プレミアムオーブンローストにして柔らかな赤身を味わうには最適な部位です。
ストリップロインプレミアム・クイックロースト
ストリップロイン・クイックローストは、テンダーロインのような形状で約1ポンドにカットされており、オーブンローストに要する時間は1時間弱、人数の少ない家族に最適です。ストリップロインは、締まったテクスチャと繊細な霜降りが程よく混ざり合い、素晴らしい風味と柔らかさを特徴としています。
ポーターハウス・グリルステーキ
Tボーン・グリルステーキと同様に、このカットは、骨の一方の側がストリップロイン、もう片側がテンダーロインとなっていることが特徴ですが、ポーターハウスでは、テンダーロイン部分がより大きい部分を占めています。このカットは「彼と彼女のステーキ（His and Hers Steak）」と呼ばれることもあります。実際に1カットで2種類の部位が楽しめるため、カップルに最適です。グリルステーキは短時間で手軽に調理でき、肉そのものが柔らかく常に美味です。
ショートテンダーロインプレミアム・オーブンロースト
この部位は、テンダーロイン全体のなかでも細くなっている部位で、霜降りが少なく、独特のマイルドな風味の柔らかなテクスチャを特徴としています。高価格ですが、プレミアムオーブンローストにして柔らかな赤身を味わうには最適な部位です。細くなっている方の部位は、薄切りにして炒め物やフォンデュ/グリルケバブに最適です。
サーロイン・グリルステーキ
このステーキは、多くの人が思い浮かべる標準的なグリルステーキです。価格は中程度ながらも牛肉の風味が豊かで驚くほど柔らかい部位です。
リブプレミアム・オーブンロースト
リブローストは柔らかく豊かな風味に定評があります。高価格ですが柔らかく、プレミアムオーブンローストには最適な部位です。
プライムリブプレミアム・オーブンロースト
レストランのビュッフェとサンデーローストビーフディナーで人気のプライムリブは、柔らかく豊かな風味に定評があります。高価格ですが柔らかく、プレミアムオーブンローストには最適な部位です。
リブキャップオフ・グリルステーキ
リブステーキは柔らかく豊かな風味に定評があります。「キャップオフ」（キャップが切り離されている）なので捨てる部分が少なく、経済的でもあります。最も風味豊かな柔らかいステーキと言われており、フライパン焼き、直火焼き、グリルに適しています。
リブキャップオフプレミアム・オーブンロースト
リブローストは柔らかく豊かな風味に定評があります。「キャップオフ」（キャップが切り離されている）なので捨てる部分が少なく、経済的でもあります。高価格ですが柔らかく、プレミアムオーブンローストには最適な部位です。
リブアイ・グリルステーキ
このステーキはリブステーキの中心からカットされた骨がない部位で、最も柔らかい5種の部位の1つと言われています。最も霜降りが多く、柔らかく強烈な牛肉の風味を味わうことができます。グリルステーキは短時間で手軽に調理でき、肉そのものが柔らかく常に美味です。シンプルな味付けをしてグリル、直火焼き、フライパンでの調理に適しています。
ショートリブの煮込み
ショートリブの特徴は濃厚な牛肉の風味です。骨付き肉の味を調えたスープで柔らかくなるまでふたをしてじっくり煮込む、シチューなどの料理が適しています。
プライムリブ・グリルステーキ
最も風味豊かな柔らかいステーキと言われており、フライパン焼き、直火焼き、グリルに適しています。
リブアイ・グリルメダリオン
最も風味豊かな柔らかいステーキと言われており、フライパン焼き、直火焼き、グリルに適しています。メダリオンはステーキハウススタイルのように分厚くカットされ、トリミングされています。糸で縛ってメダルのような楕円形に整えられており、カットなしで皿にきれいに盛り付けることができ、調理に理想的です。
リブアイプレミアム・オーブンロースト
この骨なしのオーブンローストは、柔らかく豊かな風味に定評があります。高価格ですが柔らかく、プレミアムオーブンローストには最適な部位です。
骨なしショートリブの煮込み
ショートリブの特徴は濃厚な牛肉の風味です。カットしてシチュー用などに適しています。味を調えたスープで柔らかくなるまでふたをしてじっくり煮込む、シチューなどの料理が適しています。
ブレード・ポットロースト
鍋で蒸し焼きにしてローストビーフに、カットして味を調えたスープで柔らかくなるまでふたをしてじっくり煮込む、シチューなどの料理に最適です。
ブレードの煮込みステーキ
鍋で蒸し焼きにして煮込みステーキに、またはカットして味を調えたスープで柔らかくなるまでふたをしてじっくり煮込む、シチューなどの料理に最適です。
骨なしショートリブ
ショートリブの特徴は濃厚な牛肉の風味です。カットしてシチュー用などに適しています。味を調えたスープで柔らかくなるまでふたをしてじっくり煮込む、シチューなどの料理が適しています。
骨なしボトムブレードのポットロースト
鍋で蒸し焼きにしてローストビーフに、カットして味を調えたスープで柔らかくなるまでふたをしてじっくり煮込む、シチューなどの料理に最適です。
骨なしボトムブレードの煮込みステーキ
鍋で蒸し焼きにして煮込みステーキに、またはカットして味を調えたスープで柔らかくなるまでふたをしてじっくり煮込む、シチューなどの料理に最適です。
ビーフシチュー
チャックの部位からカットしたシチュー用ビーフは、濃厚な風味を持っています。味を調えたスープで柔らかくなるまでふたをしてじっくり煮込む料理が適しています。
骨なしクロスリブの煮込みステーキ
鍋で蒸し焼きにして煮込みステーキに、またはカットして味を調えたスープで柔らかくなるまでふたをしてじっくり煮込む、シチューなどの料理に最適です。
マリネショートリブ（韓国風ショートリブ）
グリルまたはフライパンで焼く前にマリネにします。½カップのマリネ液にコーンスターチ大さじ2を加えると柔らかな食感になります。
トップブレード・ポットロースト
鍋で蒸し焼きにしてローストビーフに、細く割いてシュレッド状のプルドビーフに、またはカットして味を調えたスープで柔らかくなるまでふたをしてじっくり煮込む、シチューなどの料理に最適です。
トップブレードの煮込みステーキ
煮込みステーキに、またはカットして味を調えたスープで柔らかくなるまでふたをしてじっくり煮込む、シチューなどの料理に最適です。
骨なしクロスリブのポットロースト
赤身の風味豊かな骨なしクロスリブを鍋で蒸し焼き（ポットロースト）にする際は、シチューのようにゆっくりと煮込むことで肉が十分に柔らかくなります。
チャックショートリブ
ショートリブの特徴は濃厚な牛肉の風味です。骨付き肉を味を調えたスープで柔らかくなるまでふたをしてじっくり煮込む、シチューなどの料理が適しています。
ショルダー・ポットロースト
赤身が多く風味豊かなショルダーを鍋で蒸し焼き（ポットロースト）にする際は、シチューのようにゆっくりと煮込むことで肉が十分に柔らかくなります。
フランクのマリネステーキ
マリネに適していますが、シンプルな味付けのグリルステーキにも適しています。ミディアムレアの焼き加減で、長くはっきり表れた繊維を切る方向で薄くスライスします。トリミングされており無駄がなく十分に牛肉の風味を味わうことができます。手頃な価格で、ロンドンブロイル、アジア料理、ラテン料理のレシピでよく使われます。シンプルな味付け、またはフォークなどで肉全体に穴をあけ4〜12時間ほどマリネします。
アウトサイドスカート（ハラミ）のマリネステーキ
長く平たく薄いサッシュベルトのような形で強い筋が通っている、アウトサイドスカート（ハラミ）と呼ばれる部位のステーキです。アウトサイドスカートはフランクの前のプレート（下腹）からカットされた部位ですが、脂肪の粒は少なくインサイドスカートと比べて霜降りは多いのが特徴です。また厚みがあるが分量は少なく固くありません。折りたたんで、または使いやすいステーキサイズにカットします。フランクステーキによく似ていますが、より風味豊かです。ラテン料理やアジア料理に最適です。
インサイドスカート（内ハラミ）のマリネステーキ
長く平たく薄いサッシュベルトのような形で強い筋が通っている、インサイドスカートと呼ばれる部位のステーキです。インサイドスカートはプレートからカットされた横隔膜ですが、アウトサイドスカートと比べて霜降りは少なく、薄いが幅広です。薄皮と脂肪を取り除いて、小売り用では折りたたんでまたは使いやすいステーキサイズにカットされて販売されます。フランクステーキによく似ていますが、より風味豊かです。ラテン料理やアジア料理に最適です。
骨なしブリスケットのポットロースト
最も風味豊かな部位の一つと言われる骨なしブリスケットを鍋で蒸し焼き（ポットロースト）にする際は、ゆっくりと煮込むことで肉の柔らかさを最大限に引き出します。ブリスケットは、グリルで間接焼きにより（火が直接当たらない方法で）じっくりと調理することもできますし、燻製やコンビーフにすることもできます。
ブリスケット（ダブル/ポイントエンド/デクル）
厚みのある部分はバーベキュー燻製やシュレッドビーフに最適で、大胆な豊かな牛肉の風味を楽しめます。じっくり火を通して薄くスライスすると柔らかく召し上がれます。マリネした後、スローロースト、鍋でのロースト、煮込み料理にも適しています。
ブリスケット・フラットエンド
ブリスケットの薄い部分で大胆な風味があり、コンビーフに最適です。 ゆっくり調理して薄くスライスすることで柔らかくなります。 マリネした後、スローロースト、鍋でのロースト、煮込み料理にも適しています。
骨なしシャンク・センターカットのビーフシチュー
この骨なしシャンクのセンターカットは濃厚な牛肉の風味があり、カットしてシチュー用などに適しています。味を調えたスープで柔らかくなるまでふたをしてじっくり煮込む料理が適しています。
ビーフについての基礎知識
牛肉の格付け
格付けは、霜降りなどいくつかの特性に基づいた品質分類です。最も霜降りの多いカナダのトップグレードはカナダプライムで、主に高級レストランで使用されています。一般向けにはカナダAAAが最上級グレードで、カナダAAとカナダAがそれに続きます。格付けは必須ではありません。
霜降り
霜降りがあると牛肉はジューシーになり、風味も高くなります。霜降りとは、牛肉の赤身に網目のように入っている脂肪の白い筋を指します。牛肉の格付けの際は、霜降りの量が考慮されます。
熟成
牛肉は熟成させると、柔らかさと風味が劇的によくなります。熟成の際は、一定の期間、肉が一定の温度と湿度で保たれるように注意深く管理する必要があります。牛肉は少なくとも10〜14日熟成させるのが最適です。牛肉の熟成は家庭用冷蔵庫では安全に行うことはできません。
カナダの食肉検査システム
カナダでは、消費者が安全で良質な食料を入手できるよう、検査システムが整備されています。カナダの食肉検査印は、食肉が国内と国外の食品安全基準を満たしていることを意味しており、検査は義務付けられています。
ビーフの柔らかさの目安
温度計の使い方（例）
カナダではカナダビーフが食卓の中心です
カナダビーフでお料理を楽しみましょう！
カナダビーフカナダ
カナダビーフ メキシコ
カナダビーフ 台湾
カナダビーフ 韓国
